Torna Cheese – Le forme del latte, evento biennale in programma a Bra (Piemonte) dal 18 al 21 settembre, organizzato da Slow Food e Città di Bra e giunto alla settima edizione.
La manifestazione internazionale è ormai un punto di riferimento per gli artigiani della filiera lattiero-casearia mondiale e per un vasto pubblico di appassionati, grazie alla sua capacità di far conoscere “le mille anime del formaggio”, dagli animali da latte fino al prodotto finito. Perchè ogni formaggio è il risultato di una lunga storia, con le sue identità e specificità. Cheese si pone proprio l’obiettivo di raccontare queste storie, ma anche e soprattutto di contribuire a mantenerle in vita.
www.cheese.slowfood.it
Il Piemonte a Cheese 2009
Ben 7 sono i Laboratori del Gusto in cui prodotti enogastronomici piemontesi vengono proposti in degustazioni guidate da esperti.
· Ven 18 h.13.00. L’Italia delle bufale: Paestum, Caserta, Latina, Torino e Manerbio. Carrellata di mozzarelle di bufala. A rappresentare il Nord Italia, tra gli altri il caseificio Rosario di Torino. In abbinamento dal Piemonte Gavi Filagnotti Cascina degli Ulivi (Novi Ligure, Al)
· Ven 18 h.19.00. Formaggi e birre d’America. Assaggio di sei formaggi americani accompagnati da quattro birre statunitensi e due guest italiane del birrificio Baladin di Piozzo (Cn).
· Ven 18 h.19.00. Il mio formaggio del cuore: gli affinatori italiani. Cinque tra i migliori affinatori italiani presentano il loro formaggio preferito. Dal Piemonte Franco Parola della Casa del Parmigiano di Saluzzo (Cn), Giovanni Guffanti di Arona con il suo gorgonzola (No), Gian Domenico Negro di Arbiora di Bubbio e i caprini della Langa astigiana e Fiorenzo Giolito di Bra (Cn) con i vaccini delle valli del cuneese.
· Dom. 20 h.16.00. Le comunità di Terra Madre: gli allevatori e i pastori walser. Nella parte alta della Valsesia (Vc) una piccola comunità di antica origine walser produce ottimi formaggi caprini e vaccini. In abbinamento a queste produzioni casearie vini dello stesso territorio.
· Dom. 20 h.21.00. Sigaro TOSCANO ®, Le Baladin e il Caffè Converso. Fumata di sigaro TOSCANO ®, con Teo Musso del Birrificio Le Baladin di Piozzo (Cn) che presenta e sue innovative birre da associare a una selezione di formaggi erborinati e Federico Boglione, del Caffè Converso di Bra, uno dei migliori locali storici d’Italia, che propone le sue dolci creazioni d’arte bianca.
· Lun. 21 h.13.00. I nuovi formaggi dei piccoli casari italiani. Piccoli produttori in grado di garantire la filiera completa: dall’alimentazione dell’animale alla stagionatura del formaggio. Dal Piemonte in degustazione in questo laboratorio le produzioni di Silvio Pistone della Cascina Pistone di Borgomale (Cn). Abbinamento con Colli Tortonesi Timorasso Vigneti Massa, Dolcetto d’Alba Flavio Roddolo e Batàr Querciabella.
· Lun. 21 h.16.00. Gelati e bibite. Protagonista dell’incontro la gelateria Grom di Torino, che utilizza nelle sue preparazioni alcuni prodotti dei Presìdi Slow Food.
Anche in questa edizione di Cheese il Piemonte è rappresentato da un numero consistente di Presìdi, nella Gran Sala dei formaggi e nell’area loro dedicata in via Principi di Piemonte.
Agnello Sambucano: vent’anni fa questa razza è stata segnalata dalla Fao come «vulnerabile» e nel 1985, in valle, si contavano appena 80 capi. Poi è iniziata la lenta rinascita. Sono stati creati il Consorzio «L’Escaroun» (1988), la cooperativa agricola «Lou Barmaset» (1991) e il centro di selezione degli arieti di Pietraporzio, gestito dal Consorzio. Infine si è ottenuto il riconoscimento del marchio «Agnello Sambucano garantito». Oggi in valle ci sono più di 5000 pecore e ogni anno nascono 10.000 agnelli. Crescono in piccoli allevamenti, d’estate al pascolo e nel resto dell’anno ricoverati in stalla e alimentati con fieno secco.
Castelmagno d’alpeggio: nel 1277 i pastori di Castelmagno pagavano l’affitto dei pascoli al Marchese di Saluzzo con forme di formaggio. Oggi il castelmagno in commercio è spesso prodotto in caseificio, ma ci sono ancora alcuni pastori che lavorano in alpeggio secondo la tecnica antica e complessa che prevede la rottura della cagliata in grumi grandi come una noce, fatti poi riposare in un telo annodato e appeso; segue un’altra rottura in cubetti. Prima di essere posta nelle fascere la massa è ancora frazionata finemente e impastata con sale grosso. La maturazione avviene in grotte.
Cevrin di Coazze: prodotto con latte misto di capra e vacca, ha forma tonda e crosta rugosa e umida, di colore ambrato. Il cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti, la pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e bianco all’interno.
Macagn: il macagn prende il nome dall’alpe omonima, ai piedi del Monte Rosa. È un tipico formaggio di montagna fatto con latte intero e crudo. Prodotto due volte al giorno nel periodo estivo, il macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali.
Montébore: prodotto nell’omonimo paese del tortonese, il montébore è un formaggio molto antico, già menzionato nelle cronache del ‘400, dalla caratteristica forma a torta nuziale. Si fa con latte misto: 75% vaccino e 25% ovino. Il montébore può essere gustato fresco, semistagionato o da grattugia.
Ramassin del Monviso Valle Bronda: ramassin, dalmasin o darmasin che sia, in Piemonte molti conoscono questa piccola susina blu-violetta ma nelle altre regioni italiane è pressoché sconosciuta. Questo frutto è unico: la sua polpa è morbida e carnosa, la buccia sottile come una pellicola. Il profumo è intenso e pervade tutti i frutteti, e il sapore è dolcissimo. Un consorzio di produttori ha selezionato un gruppo di ecotipi di ramassin della valle Bronda di particolare qualità e li ha reimpiantati. L’obiettivo del Presidio è prolungare la vita di questo frutto proponendolo anche sotto forma di confetture, liquori e conserve tradizionali che danno ottimi risultati.
Robiola di Roccaverano classica: il roccaverano è l’unico caprino storico d’Italia dop. Quello del Presidio è prodotto esclusivamente con latte crudo di capra. Nessuna robiola è uguale all’altra: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio, conferendogli un sapore unico.
Tuma di pecora delle Langhe: è generalmente nota come Murazzano e con questo nome ha ottenuto la dop, ma il disciplinare della Denominazione di Origine consente un impiego di latte vaccino (anche pastorizzato) fino al 40%. Il Presidio, invece, intende recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe (con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra). Per questo è stato scelto anche un nome diverso.
Vecchie varietà di mele piemontesi: la melicoltura piemontese ha una storia antica e gloriosa, iniziata addirittura nell’Alto Medioevo. Nelle valli pedemontane sono sopravvissute molte vecchie varietà. Alcune di queste possono avere un futuro, non soltanto nei «campi collezioni»: perché sono buone, aromatiche, rustiche e resistenti. Il Presidio sta lavorando per riportare sul mercato queste otto varietà.
La presenza a Cheese dei Presìdi dei formaggi e dei mieli da Est Europa e Africa è sostenuta da un gruppo di aziende di Bra che credono nella manifestazione e nella sua filosofia.
I Presìdi Miele bianco di Wukro (Etiopia), Miele del Vulcano di Wenchi (Etiopia), Brânza de burduf (Romania), Formaggio nel sacco (Bosnia), Oscypek (Polonia), Pecora karakachan (Bulgaria), Motal (Armenia), Caprino stagionato del planalto di Bolona (Capoverde) e la comunità del cibo dei produttori di yogurt con la cenere (Kenya) sono presenti per raccontare le tradizioni agricole e alimentari dei territori d’origine. Valorizzare il loro sapere e i loro prodotti è il primo passo per incoraggiarli a continuare il prezioso lavoro che svolgono.
Piazza della Birra
A Cheese, in abbinamento agli innumerevoli formaggi non ci sono solo i vini dell’Enoteca: in piazza XX settembre uno spazio è interamente dedicato al mondo della birra. In rappresentanza della regione Piemonte sono presenti:
· Beba, Villar Perosa (To)
· Baladin, Piozzo (Cn)
· Birraceca, Givoletto (To)
· Birrificio Torino, Torino
· CitaBiunda, Neive (Cn)
· Nicese, Nizza Monferrato (Cn)
· Troll, Vernante (Cn)
Lo stand della Regione Piemonte in piazza XX settembre è presente durante le quattro giornate espositive con un proprio spazio istituzionale dedicato all’eccellenze enogastronomiche piemontesi in rappresentanza delle molte imprese di qualità presenti con i loro prodotti.
Il ricco programma propone conferenze sull’agroalimentare della regione e degustazioni guidate dei grandi formaggi dop piemontesi come castelmagno, tuma, raschera, bra ecc. E poi attività educative, wine bar dove degustare vini doc e docg del Piemonte e l’Associazione Casare e Casari di Aziende Agricole propone le sue eccellenze lattiero-casearie. Inoltre uno spazio è stato dedicato all’esposizione delle più importanti razze lattifere: Frisona Italiana, Bruna, Barà Pustertaler, Pezzata Rossa Italiana, Piemontese, per le bovine, Camosciata e Roccaverano per le caprine e Pecora delle Langhe e Frabosana per le ovine. Infine anteprima nazionale di Cow Parade – Roma 2010, la più originale mostra internazionale di arte contemporanea dove sono protagoniste mucche in vetroresina e ceramica realizzate con il contributo di artisti internazionali.
Sempre in questo spazio stand l’Assessorato all’Artigianato della Regione Piemonte organizza due appuntamenti: sabato 19 settembre 2009 alle ore 19,30 una performance del chitarrista Claudio Bellato fa da sfondo ad una degustazione di formaggi tipici piemontesi, mentre domenica 20 settembre 2009 alle ore 18,30 la EASY BIG BAND in concerto si esibisce durante una degustazione di specialità casearie abbinate a tutto ciò che, a tavola, concorre a esaltare il gusto dei formaggi: dalle marmellate al miele, dal salame al cioccolato, al pane casereccio fino ai vini, alle grappe e ai distillati.
Imponente è la presenza del Piemonte nel Gran Mercato dei Formaggi, in piazza Carlo Alberto e piazza Roma, dove si possono incontrare casari, selezionatori e affinatori da tutto il mondo.
* Alpitour spa, Torino – Stand S20, S21
* Antica Formaggeria Carletti, Peveragno (Cn) – Stand B112 B113
* Arbiora sas Stagionatura di Bubbio, Bubbio (At) – Stand B128
* Assopiemonte DOP e IGP, Torino – Stand S31
* Azienda Agrigola La Bottera ss, Morozzo (Cn) – Stand B85
* Azienda Agricola La Ciuenda di Stevanin Cristina, Pocapaglia (Cn) – Stand B83
* Azienda Agricola La Maragliana, Castel Rocchero (At) – Stand B111
* Azienda Agricola Le Querce di Fosson Aurora, Azeglio (To) – Stand B94
* Azienda Agricola Nicoletta di Nicoletta Jari, Settimo Vittone (To) – Stand B86
* Aziende Agricole Tenuta Ritiro e Isolabella di Acerbi Giacomo, Gavazzana (Al) – Stand B118
* Botalla srl, Biella – Stand B80 B81
* Camera di Commercio Industria e Artigianato di Biella – Agenzia Lane d’Italia, Biella – Stand S46
* Caseificio del Castello di Celiento Giacomo & C.sas, Racconigi (Cn) – B87
* Caseificio di Enrico e Riccardo Rosso snc, Biella – Stand B95 B96
* Caseificio di Roccaverano srl, Roccaverano (At) – Stand B89
* Caseificio Persia, Marene (Cn) – B82
* Caseificio Reale spa, Racconigi (Cn) – Stand S44
* Caseificio Sepertino snc, Marene (Cn) – Stand B108
* Caseificio Uberti Foppa, Villa Franca Piemonte (To) – Stand B99
* Castagna Distribuzione Alimentare srl, Ornavasso (Vb) – Stand B105 B106
* Cauda Fratelli di Ferdinando & Claudio ss, Montà (Cn) – Stand B88
* Camera di Commercio Industria e Artigianato del Verbano Cusio Ossola, Baveno (Vb) – Stand S32
* Collini Silvano, Bra (Cn) – Stand B114
* Consorzio Tutela e Promozione Pane di Bra, Bra (Cn) – Stand S09 S10
* Coop. Agr. Terranova, Luserna San Giovanni (To) – Stand B91
* Cooperativa Agricola La Poiana Valle Grana, Castelmagno (Cn) – Stand B103
* Cravero G. sas, Bra (Cn) – Stand B121 B122
* Editrice La Stampa spa, Torino – Stand S18 S19
* Garrone Ugo & C. srl, Torino – Stand B120
* Giolito Fiorenzo, Bra (Cn) – Stand B97 B98
* Giovale Dario Andrea, Reano (To) – Stand B84
* G.M.A. di Bressa Giovanni, Castagnole (To) – Stand C05
* Ferrari Specialità Alimentari di Milanesio D., Roreto di Cherasco (Cn) – Stand B100
* La Casera di Eros Buratti, Verbania Intra (Vb) – Stand B73 B74
* La Cucina delle Langhe, Alba (Cn) – Stand B90
* Laboratorio di Resistenza Dolciaria snc di Molinari MC e F, Alba (Cn) – Stand B92
* Latteria Sociale di Cameri Soc. Coop. Agr., Cameri (No) – Stand B109 B110
* Luigi Guffanti 1876 srl, Arona (No) – Stand B123 B124
* Marchat Europenc d’Occitania “Fromatgeria Occitana”, Borgo S. Dalmazzo (Cn) – Stand B102
* Marcopolo Engineering spa, Borgo S. Dalmazzo (Cn) – Stand S33
* Monetti spa, Racconigi (Cn) – Stand S36
* Occelli Agrinatura srl, Farigliano (Cn) – Stand S42
* ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, Grinzane Cavour (Cn) – Stand S30
* Organizzazione Dolciaria Albese srl, Piobesi d’Alba (Cn) – Stand B119
* Provincia di Cuneo, Cuneo – Stand S37
* Provincia di Torino, Torino – Stand S01 S02
* Prunotto Mariangela, Alba (Cn) i – Stand B104
* Quaglia Vittorio srl, Villafranca Piemontese (To) – Stand B116
* Regione Piemonte – Assessorato Agricoltura, Torino
* Società Agricola La Bruna di Fiandino Davide e C. ss, Monterosso Grana (Cn) – Stand B107
* Spy srl, Bra (Cn)
Ai Chioschi degustazione nel cortile delle scuole maschili si può assaporare la cucina di diversi territori italiani. Per il Piemonte la Cucina delle Langhe propone le sue specialità come i ravioli.
Chi preferisce spiluccare spuntini veloci che sposano al meglio la qualità della materia prima con la tradizione gastronomica italiana, deve fare una sosta obbligata alle Cucine di strada. Direttamente da Bra pane, burro e acciughe.
