gni giorno le sue cucine assicurano 1700 pasti a filiera corta riservati ai ricoverati e ai dipendenti che pranzano alla mensa aziendale: l’ospedale Cardinal Massaia di Asti si distingue da tempo in Italia, e si è fatto conoscere anche all’estero, per il modello di ristorazione collettiva attuato con il progetto 2Q (Qualità Quotidiana). Il contesto ideale per ICIM, Ente di Certificazione Indipendente, per validare la prima certificazione italiana di RistorAbilità, schema di ristorazione sostenibile applicato per la prima volta dopo uno studio “sul campo” nelle cucine del Massaia. Qui, in un arco di tempo di circa dodici mesi, sono stati testati i parametri della futura certificazione.
Lo schema di RistorAbilità  è rivolto a tutte le aziende che si occupano di catering e ristorazione fuori casa, ma anche a tutte le organizzazioni pubbliche e private che forniscono pasti attraverso un servizio di ristorazione collettiva, come appunto le scuole e gli ospedali. Per il valore del proprio lavoro, il Cardinal Massaia di Asti, dopo aver collaborato alla nascita della nuova certificazione, oggi è stato anche il primo soggetto a esserne insignito.   
La certificazione attesta la presenza e l’efficacia di un sistema di gestione “sostenibile” di ogni aspetto del ciclo della ristorazione – dalla progettazione dei menu all’approvvigionamento delle materie prime, dal trasporto dei prodotti allo smaltimento dei rifiuti – con i molteplici obiettivi di garantire la salubrità e la bontà dei pasti, il benessere e la convenienza economica sia per i singoli che per la collettività, riducendo al contempo l’impatto ambientale, i rischi per la salute dei consumatori e dei lavoratori e gli sprechi dovuti a una cattiva gestione delle risorse energetiche. La sostenibilità non è più quindi il mero risultato di comportamenti virtuosi, ma il frutto di una politica e di una strategia volte al miglioramento continuo, monitorati attraverso indicatori misurabili.
Cinque i valori di sostenibilità su cui si basa lo schema ICIM: 1. Legame con il territorio e attenzione verso le parti interessate; 2. Innovazione e miglioramento; 3. Competitività e sostenibilità economica; 4. Energia, acqua, gestione rifiuti, biodiversità e sostenibilità ambientale; 5. Tutela della sicurezza, della salute e responsabilità sociale.
Una ristorazione veramente sostenibile non rinuncia in alcun modo alla bontà dei piatti ma la esalta con prodotti freschi, genuini e rigorosamente di stagione, sempre con un’attenzione particolare alla salute e alle esigenze dietetico-nutrizionali degli utenti. Pasti sicuri, equilibrati e gustosi, dunque, ma non solo: anche la scelta e il dialogo continuo con i fornitori, per orientare la produzione in funzione dei reali fabbisogni e per facilitare lo sviluppo economico. Fondamentale la sostenibilità ambientale, dalla gestione dei trasporti, alla riduzione dei rifiuti, all’utilizzo efficiente di acqua ed energia, con conseguente lotta agli sprechi e riduzione dell’inquinamento. Risultati ambiziosi, ma raggiungibili attraverso una reale apertura all’innovazione, che coniughi tradizione e ricerca: il tutto con un occhio attento alla sostenibilità economica. Tutela della sicurezza e della salute si ritrovano, infine, anche nell’ampio concetto di responsabilità sociale, elemento che prende in considerazione soprattutto gli aspetti legati alle condizioni di sicurezza e salubrità dell’ambiente di lavoro, che assicurino il pieno rispetto dei diritti dei lavoratori della filiera della ristorazione. ? ?
Lo schema RistorAbilità  messo a punto da ICIM include, ampliandole, le Linee guida per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute (2010), il Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della P.A. del Ministero dell’Ambiente (2008) nonché, naturalmente, le recentissime Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale del Ministero della Salute, pubblicate in Gazzetta Ufficiale lo scorso febbraio 2011, che considerano il cibo un vero e proprio strumento terapeutico in grado di diminuire il tempo di degenza di un paziente. Lo schema è inoltre integrabile con le norme ISO 26000 sulla responsabilità sociale d’impresa (2010), UNI 11407, che fissa i requisiti minimi per i servizi di ristorazione fuori casa (2011) e con tutte le norme internazionali su qualità, ambiente, rintracciabilità, sicurezza e igiene degli alimenti, a partire dalla ISO 22000.  
“L’approccio multidisciplinare che abbiamo adottato per la definizione dei requisiti ha permesso di considerare i bisogni di tutte le parti interessate –  dice Enza Laretto, responsabile dell’Area Sociale ICIM – La certificazione di RistorAbilità, rilasciata da una parte terza, garantisce che gli obiettivi definiti dall’ente erogante del servizio di ristorazione siano in linea con le strategie di salute, benessere e sostenibilità europee e nazionali e che i principi dello sviluppo sostenibile vengano applicati in modo sistematico”. E continua “Certificare il Cardinal Massaia non è stato “difficile”: se è vero che lo schema di RistorAbilità è, in un certo senso, anche la summa delle best practice già attuate sul territorio italiano, l’Ospedale astigiano ne è un eccellente esempio, che dovrebbe servire da riferimento per amministrazioni pubbliche e imprese private del comparto”.
Le fa eco Gaetano Trizio, Amministratore Delegato di ICIM: “La certificazione di RistorAbilità introduce il principio di sostenibilità nella gestione quotidiana della ristorazione collettiva e aiuta a definire obiettivi di sviluppo e miglioramento anche nel medio-lungo periodo. ICIM è un organismo innovatore, che ha saputo accogliere e in parte anticipare le richieste e le sensibilità emergenti di un settore che chiede garanzie e regole precise e che può ora trovare, nella RistorAbilità, un’importante leva competitiva”.  ?
ICIM SpA è un Ente di Certificazione fondato a Milano nel 1988. Già leader nella certificazione industriale per la meccanica e l’impiantistica, ha saputo affermarsi come riferimento italiano, e uno dei massimo esperti al mondo, nella certificazione delle fonti di energie rinnovabili. ICIM si segnala inoltre per la creazione di schemi di certificazione innovativi e per il supporto concreto alle aziende dell’area servizi B2B. Lo schema di RistorAbilità afferisce all’Area Sociale di ICIM, che si pone come interlocutore privilegiato di tutte le realtà e organizzazioni che credono nella sostenibilità quale reale e consapevole opportunità di sviluppo per il proprio business e che desiderano dare la giusta visibilità di tali valori mediante l’intervento obiettivo e imparziale di un ente di terza parte.