Al ristorante «i consumatori non ne potevano più di vini tutti struttura e alcol. Quelli, per intenderci, che quattro persone a tavola durante una cena non riescono a finire». Ne è convinto Giorgio dell’Orefice, giornalista di Agrisole – Il Sole 24 Ore, ma non è il solo a pensarla così tra gli operatori della filiera intervistati da Vinitaly. È questa l’altra faccia della crisi, quella che di fronte alla necessità di ridurre i costi diventa un’opportunità per alleggerire la cantina: «La maggiore coscienza si riflette anche su una corretta gestione del magazzino e sulla sua rotazione – dice Corrado Mapelli, direttore commerciale del Gruppo Meregalli –, portando il ristoratore a rinunciare alle etichette che non sono particolarmente vendute o richieste e a concentrare la propria offerta».Per fare la giusta carta dei vini bisogna allora fare l’identikit del nuovo consumatore, sfatando magari alcuni tabù, perché è vero che la crisi e le campagne contro il consumo di bevande alcoliche stanno condizionando i consumi di vino al ristorante, ma è altrettanto vero che la diminuzione dei consumi è in atto ormai da anni in Italia e tendenzialmente li porterà al di sotto dei 40 litri pro capite; la causa è il cambiamento nello stile di vita, rivolto a una maggiore attenzione verso il proprio corpo e verso gli aspetti salutistici dell’alimentazione.Inoltre, i vini strutturati ‘per forza’ non piacciono più così tanto, mentre il consumatore medio è più informato, curioso, viaggia e assaggia vini di altri Paesi.Infine, professionisti come i sommelier possono fare la differenza tra bere colto e informato e quello generalista.Viste queste premesse, le nuove carte dei vini dovrebbero essere un mix di etichette, tendenzialmente più legate al consumo quotidiano, con «vini più leggeri, freschi e beverini», dice Mapelli, ma «il desiderio di bere vini leggeri – puntualizza Antonio Tonola, sommelier e titolare del ristorante La Lanterna Verde di Villa di Chiavenna in provincia di Sondrio – prenderà piede solo per i vini che risulteranno gratificanti alla beva, di buona sapidità ed espressione riconoscibile dei più disparati territori vitivinicoli italiane». E poi ci sono le bollicine, che sono «una forte tendenza attuale – dice Nadia Zenato dell’Azienda vitivinicola Zenato –, che ha visto crescere il prosecco, ma non solo» per un consumo che ormai copre tutto l’anno.Fondamentale sarà il rapporto qualità/prezzo e il ruolo di ristoratori e sommelier capaci di raccontare il vino, consigliare e orientare l’acquisto verso il gusto che il cliente cerca e verso il prezzo che è disposto a spendere.    Le interviste complete sono disponibili sito http://aspettando.vinitaly.com dove è possibile partecipare al dibattito sul vino nella ristorazione.L’indagine “Vinitaly incontra la ristorazione” da cui prende spunto la serie di interviste è disponibile nella sezione “Studi e Ricerche” dell’Area Stampa del sito www.vinitaly.com