celiachiaLa celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. 
L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi quasi 150.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%. Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia attualmente che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. La gestione della dieta non è così semplice in ambiente casalingo e spesso la lettura dell’etichetta e la consultazione del prontuario predisposto da AIC dei prodotti confezionati privi di glutine non sono sufficienti per la tutela della salute nella vita privata. Altrettanto accade nella vita sociale, a cui il celiaco non può accedere con sicurezza, per scarsa informazione degli esercenti della ristorazione fuori casa, pertanto già nel 2005 l’ASL AT realizzò il progetto “cuochi nuovi”, caratterizzato da un percorso formativo rivolto agli addetti della ristorazione pubblica. In tale ambito, la Regione Piemonte ha approvato, nel 2012, la prosecuzione e l’ampliamento delle attività realizzate tramite i fondi della L. 123/05, “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”, tra cui è presente il progetto “Formazione e aggiornamento professionale per ristoratori e albergatori sulla celiachia”; infatti nella Regione Piemonte solo gli esercenti che hanno portato a termine con successo il percorso formativo composto da due giornate formative generali più tre incontri di formazione specifica presso i singoli locali possono, previo riconoscimento all’ASL di competenza, pubblicizzarsi come esercenti specializzati nella produzione e somministrazione di alimenti senza glutine. Tale percorso si rende necessario proprio perché nell’alimentazione del soggetto celiaco non è solo importante la scelta delle materie prime utilizzate ma anche tutto il procedimento utilizzato per la preparazione e la somministrazione del pasto. La formazione specifica sulla celiachia per un operatore commerciale è conveniente perché: –    la capacità di proporre alimenti sicuri ed appetibili anche per diete speciali conferisce all’esercente elementi di maggiore qualità, una “marcia in più”; –    un cliente celiaco soddisfatto facilmente ritornerà, portando con sé  parenti e amici. La nostra ASL  (SIAN)  ha ovviamente aderito a tale progetto, formando negli anni passati operatori del settore alimentare (OSA) ora specializzati nella preparazione del pasto senza glutine e nella preparazione di alimenti SG (elenco consultabile sul portale ASL AT) e anche per l’anno 2016 ripartono  incontri informativi GRATUITI rivolti alla pubblica ristorazione (ristoranti, bar, agriturismi, hotel, bed & breakfast, ecc.) e ai laboratori artigianali (gastronomia, panetteria, pasticceria, gelateria, macelleria, pastificio, preparazione conserve vegetali, pizza d’asporto, ecc.). I corsi si terranno presso l’ Agenzia di Formazione Professionale delle Colline Astigiane in Via Asinari 5, ASTI il 25 e 29 di Febbraio 2016 (unico corso del 2016). Il Servizio SIAN invita dunque gli OSA che desiderano partecipare a tali corsi a consultare sul portale ASL AT nell’area focus Celiachia per scaricare gli allegati contenenti e le modalità di iscrizione e relativa modulistica.