Tre domande a… Luigi Dezzani

Ottimo riscontro per la rassegna “A tavola con il Re dei Cuochi”, che si sta svolgendo in queste settimane a Cocconato, promossa dal Consorzio Cocconato Riviera del Monferrato insieme all’Associazione Discepoli di Escoffier e al Comune. L’evento celebra la cucina di Auguste Escoffier e il legame storico con il territorio da cui proveniva  il suo primo collaboratore italiano, Silvestro Cavallito.  Coinvolge diversi ristoranti locali (L’Osteria Bell’eBuona, l’Osteria della Pompa, il Cannon d’Oro, la Cantina del Ponte, L’Osteria “Il Gheub”, la Locanda Martelletti) in una sfida culinaria dedicata quest’anno al Pollo alla Marengo.

Con il portavoce del Consorzio, Luigi Dezzani, abbiamo approfondito i dettagli di questa iniziativa.

Perché avete scelto di far rivivere la tradizione legata a Escoffier e che tipo di accoglienza state riscontrando?
“L’idea nasce da una scoperta significativa: a Cocconato, nella casa degli eredi di Cavallito – primo discepolo di Escoffier – abbiamo ritrovato lettere che documentano il loro rapporto professionale anche dopo il rientro in Italia, quando Cavallito fondò l’Osteria della Pompa ma continuò a collaborare con Auguste Escoffier. Da lì è partita una ricerca più ampia sulle relazioni tra il territorio e la grande cucina francese.
Il pubblico sta rispondendo molto bene: c’è attenzione, partecipazione e curiosità. Piace l’idea di riproporre piatti storici reinterpretati liberamente dai cuochi di Cocconato. Le serate stanno registrando ottimi riscontri e le votazioni confermano questo interesse”.

Avete già in mente una terza edizione? Ci sarà un piatto protagonista?

“La terza edizione è già in fase di definizione. Possiamo anticipare che coinvolgerà anche un altro territorio importante come Carrù, dove la tradizione legata a Escoffier è altrettanto significativa. L’idea è quella di una rassegna allargata, con due paesi e circa dieci ristoranti coinvolti. Più che un singolo piatto protagonista, continueremo a lavorare sul concept che ha funzionato: recuperare ricette della tradizione e lasciarle interpretare in chiave contemporanea dagli chef”.

Cosa rende Cocconato un caso così unico nel panorama enogastronomico piemontese?
“Cocconato ha una storia molto particolare, fortemente influenzata dal rapporto con la Francia. Già tra gli anni ’50 e ’70 era un punto di riferimento della cucina piemontese del Monferrato, con ristoranti storici e una tradizione gastronomica di alto livello.
Molti cuochi locali hanno fatto esperienze in Francia, portando poi sul territorio tecniche e visioni che hanno arricchito la cucina tradizionale. Piatti come il riso e gallina, ad esempio, nascono da questa base piemontese ma vengono affinati e impreziositi grazie a influenze francesi. È questo equilibrio tra radici locali e apertura internazionale a rendere Cocconato un caso unico”.

Camilla Assia Di Selve